Por qué no quemo el café

Por Alberto Song Trujillo

Me llamo Alberto Song Trujillo y llevo más de 29 años tostando café.
En todo ese tiempo he aprendido algo que marcó mi vida profesional:
el café NO necesita ser QUEMADO  para ser intenso, profundo y memorable.

Este texto explica, de forma sencilla, por qué tomé la decisión de NO QUEMAR el café y qué significa eso para quien lo bebe, ya seas un joven que empieza a tomar buen café, un ama de casa, un profesionista o un barista.

De QUEMAR el café sin saberlo a entender lo que podía ser

Cuando empecé a tostar en 1997 lo hice como la mayoría: viendo videos, leyendo libros y aplicando todo de forma empírica. Tostaba muy oscuro, QUEMABA el café, aparecían sabores intensamente amargos… y en ese momento no me molestaba. Creía que así “debía” saber un café fuerte.

En 1999 algo cambió para siempre. Hice mi primera catación formal en las oficinas de la Specialty Coffee Association of America, en Long Beach. Ahí probé un Etiopía Yirgacheffe lavado que era simplemente perfecto: fragancia viva, aromas limpios, cuerpo sedoso, sabor equilibrado. Ese café se quedó grabado en mi mente. Soñé con poder tostar así: que una taza se disfrutara por sus aromas, su textura y su dulzor, no por lo quemada.

Ese sueño me llevó a profesionalizarme: en 2004 me certifiqué como catador internacional y en 2006 como Q Grader. Aprendí a distinguir con precisión un café comercial quemado de un café de especialidad bien tratado.

En 2009 viajé a Etiopía, la cuna del café. Estuve en Addis Ababa, luego en fincas de Limu, en la región de Kaffa y en zonas como Yirgacheffe, Sidamo, Oromia y Harar. Vi familias que tuestan café en casa para sus ceremonias, con respeto y cariño. Vi el esfuerzo del campesino en el campo. Y me quedó claro: si yo quemo ese café en el tostador, destruyo todo ese trabajo.

Desde entonces tomé una decisión: no voy a quemar el café.

Ir contra corriente: por qué no hago tostados muy oscuros

Durante años, el mercado ha acostumbrado a muchas personas a cafés muy tostados y muy amargos. Eso sirve para estandarizar el sabor y, muchas veces, para ocultar defectos del grano o errores en el proceso. Varios cafés comerciales famosos se basan en ese perfil.

Yo elegí otro camino.

Prefiero tostados bien desarrollados, más cercanos al lado claro y medio del espectro. No porque “estén de moda”, sino porque permiten que el café exprese su origen, su complejidad y su verdadera personalidad y atributos naturales.

Es normal que alguien que ha tomado toda su vida café muy quemado se sorprenda al probar un café mío. La taza sabe distinta: menos humo, menos ceniza, menos amargor agresivo y más aromas y dulzor natural. Ese “choque” inicial es parte del cambio.

Qué pasa dentro del grano cuando lo tostamos….

Un grano de café verde no es solo una semilla  dura que se dora. Es una semilla compleja que contiene:

• Agua,
• Azúcares naturales,
• Aceites y compuestos aromáticos,
• Fibras (celulosa) que le dan estructura,
• Ácidos y minerales.

Cuando lo ponemos en el tostador y aplicamos calor, suceden cosas maravillosas :
Primero pierde agua y cambia de color: de verde pasa a amarillento.
Luego, con más calor, empiezan reacciones internas entre azúcares y proteínas. Ahí se forman el color marrón, el dulzor y muchos de los aromas que después percibimos en la taza.

El grano se expande, se vuelve más frágil, libera gases. En esta etapa se decide todo: si el café se queda en su punto ideal o si lo llevamos demasiado lejos.

Cuando controlamos bien el calor, el tiempo y las temperaturas:

• Los azúcares se transforman en dulzor agradable,
• La acidez se desarrolla creando armonia
• El amargor se queda dentro de un equilibrio sano,
• Los aromas se muestran limpios y definidos.

Pero si seguimos forzando el calor:

• La celulosa y los aceites empiezan a quemarse,
• Aparecen sabores a ceniza y humo,
• El café se vuelve muy amargo y pesado,
• Y muchos cafés distintos terminan sabiendo casi igual.

En palabras simples: el tostado puede revelar lo mejor del café o destruirlo.

Lo que vale el café antes de llegar al tostador

Todo esto solo tiene sentido si empezamos por respetar el origen.

El café que trabajo viene de caficultores que:

• Cosechan cerezas maduras en cortes selectivos,
• Fermentan con cuidado para evitar defectos,
• Secan el café con paciencia,
• Controlan la humedad para que el grano llegue sano al tostador.

Eso significa más azúcares, mejores aromas potenciales y una materia prima noble. Si yo quemo ese café, tiro por la borda meses de trabajo en el campo. Lo convierto en algo plano, muy oscuro, donde casi nada de ese esfuerzo se percibe en la taza.

Por eso NO uso el tostado oscuro como máscara. Mi objetivo no es tapar problemas, sino mostrar virtudes atraves de una adecuada y rítmica caramelización en todo el proceso.

El arte de hacer las cosas bien

Hay una idea que heredé de mis ancestros coreanos y que guía mi forma de trabajar:

El arte de hacer las cosas bien.

Para mí no es una frase bonita; es una forma de vivir el oficio y mi vida.

En mi Trabajo significa:

• Orgullo técnico: saber exactamente qué sucede en cada etapa del tueste,
• Precisión: medir, registrar,escuchar , sentir,  catar y ajustar, lote por lote,
• Respeto por el proceso: no tomar atajos que dañen el resultado final.

Producir bien no es solo una decisión técnica; es una responsabilidad moral. Honra a quien cultiva, a quien tuesta y a quien bebe la taza.

Una invitación para ti, vengas de donde vengas

No quemo el café porque respeto:

• Al caficultor que se levanta temprano para cuidar sus plantas y a coexisitir en equilibrio con la madre naturaleza.
• A la planta que tarda años en dar buen fruto,
• Al equipo que procesa y transporta el grano,
• Y a ti, que vas a llevar ese café a tu boca.

Si has tomado toda tu vida cafés muy oscuros, muy amargos y, a veces, quemados, NO tienes la culpa. Ese fue el estándar que te ofrecieron. Mi trabajo no es juzgarte, sino ofrecerte otra referencia

Quiero que, cuando pruebes una taza de mi café, puedas sentir algo distinto:

• Menos humo y ceniza,
• Más dulzor natural,
• Aromas que quizá nunca habías encontrado en una taza,
• Una sensación limpia y agradable después de beberlo.

Si eres joven y estás descubriendo el café, si eres ama de casa y preparas la primera taza del día para tu familia, si eres profesionista que vive entre juntas y proyectos, o si eres barista que busca elevar su nivel:

Mi compromiso es el mismo.

Cada grano que tuesto lleva el esfuerzo de un caficultor y lleva también mi nombre, mi oficio y mi historia.

Por eso yo, Alberto Song Trujillo, no quemo el café.
Porque creo que el café merece expresar quién es,
y porque “hacer las cosas bien” no es un lujo:
es la única forma en la que entiendo este trabajo.