La acidez en el café: equilibrio, origen y sabor
Hay una palabra que a muchos les intimida cuando prueban café por primera vez: acidez.
Pero en el mundo del café de especialidad, la acidez no es un defecto. Es el brillo que da vida a la taza, la cualidad que distingue un café plano de uno extraordinario.
En Caffe Sospeso, la acidez no se evita: se busca, se equilibra y se comprende. Porque quien aprende a leerla, entiende el alma del grano.
“El café no se trata solo de aroma o cuerpo; también de cómo la naturaleza logra ese equilibrio entre dulzor y acidez.” — Alberto Song, Q Grader certificado por SCA.
¿Qué es la acidez en el café?
La acidez es esa sensación fresca, vibrante o afrutada que aparece en algunos cafés. No tiene nada que ver con acidez estomacal ni con un sabor agrio. Es una característica sensorial natural que aporta limpieza, dulzor y complejidad.
Los cafés con buena acidez suelen describirse como brillantes, dulces o jugosos, mientras que los que carecen de ella tienden a ser planos y pesados.
Durante una catación, la acidez es uno de los diez atributos que se evalúan según la metodología de la Specialty Coffee Association (SCA). Los cafés de especialidad suelen alcanzar entre 8 y 9 puntos en este atributo, dentro de una escala total de 10.
(Referencia: Formato de evaluación SCA – Protocolo de catación, atributo “Acidity”, 2023).
De dónde viene la acidez
La acidez nace en la planta y se transforma a lo largo del proceso. Su presencia y tipo dependen de varios factores:
El origen y la altura.
Cuanto más alto crece el café, más lenta es la maduración de la cereza y mayor la concentración de azúcares y ácidos naturales.
Cafés de regiones como Etiopía, Kenia o Colombia presentan acidez más brillante y frutal. En cambio, cafés de Brasil o Sumatra, cultivados a menor altitud, ofrecen sabores más dulces y con menor acidez.
(Referencia: Coffee Quality Institute – Sensory Analysis Module, 2022.)
El proceso de beneficiado.
Los cafés lavados suelen mostrar una acidez más limpia y cítrica; los honey, una acidez balanceada y dulce; y los naturales, menor acidez pero cuerpo más denso, con notas a frutas maduras.
El tueste.
El calor transforma los ácidos naturales del grano.
Un tueste claro (195–205 °C) conserva ácidos como el málico, el cítrico y el fosfórico, que dan notas a manzana verde, limón o frutas tropicales.
En un tueste medio (205–215 °C), la acidez y el dulzor se equilibran.
En un tueste oscuro (más de 220 °C), gran parte de la acidez se destruye, predominando sabores amargos y cuerpo más pesado.
Tipos de acidez más comunes
Cada origen tiene su propia expresión de acidez.
Algunos cafés presentan una acidez cítrica, parecida al limón o la naranja.
Otros, una acidez málica, más suave, similar a la manzana verde o la pera.
También existen acideces tartáricas, como la de la uva; lácticas, cremosas y redondas como el yogur; acéticas, ligeras y volátiles; y fosfóricas, con esa sensación efervescente que recuerda a las frutas tropicales.
Un buen tostador busca balance, no eliminación. La acidez, cuando está bien trabajada, se convierte en el hilo conductor de la dulzura y la frescura del café.
Cómo percibirla al probar café
La próxima vez que pruebes una taza, presta atención al recorrido del sabor.
Al principio sentirás una chispa en la lengua o el paladar, luego esa nota se abre hacia lo frutal o floral, y finalmente deja un retrogusto limpio o prolongado según el equilibrio entre acidez y dulzor.
El secreto está en la armonía. Un café bien balanceado nunca será agresivo; su acidez se siente viva, pero integrada.
Cómo ajustarla en casa
Si tu café te parece demasiado ácido, muele un poco más fino, aumenta la dosis o eleva la temperatura del agua hasta unos 94 °C.
Si, por el contrario, se siente plano o sin vida, prueba una molienda más gruesa, baja la temperatura (90 °C) o elige un café cultivado a mayor altitud.
Cada pequeña variación en la extracción puede resaltar o suavizar la acidez, así que no temas experimentar. El paladar también se entrena.
El punto de equilibrio
Una acidez bien trabajada es como la luz en una pintura: no roba protagonismo, lo revela.
Es el lenguaje que une al productor con quien sostiene la taza. Es historia, clima, suelo y cuidado expresados en un sorbo.
Por eso, en Caffe Sospeso, celebramos la acidez como lo que es: una firma de la naturaleza, un recordatorio de que el café, cuando se honra, puede ser mucho más que una bebida.
